किंवन गरिएको गुणकारी गुन्द्रुक के हो ?

‘गुन्द्रुकको झोल पनि के खाने र ?’ जात फाल्नु गुन्द्रुको झोलमा भनेर पहिले अपमानित गरिन्थ्यो । तर अहिले समय परिवर्तन भएको छ । अहिले गुन्द्रुक खाँदा कसैले अपमानित हुनुपर्दैन । गुन्द्रुक–भात खाएको भन्दै लाज मान्नुपर्दैन ।
गुन्द्रुक मुलाको पात, काउलीको पात, रायो, तोरी, पालुङ्गोलगायत हरिया सागसब्जीलाई ‘किंवन’ गरेर बनाइन्छ । ‘किंवन’ भन्ने शब्द प्रायः नेपाली भाषामा प्रयोग गरिन्न । यसको वास्तविक अङ्ग्रेजी शब्द ‘ँभचmभलतबतष्यल ’ नै प्रचलित छ ।
गुन्द्रुकमा औषधीय गुण पनि हुन्छ । पहिले यसको खासै वास्ता गरिँदैनथ्यो । अहिले भने अनुसन्धानहरूले पनि गुन्द्रुकले स्वास्थ्य लाभ गर्न मद्दत गर्छ भनेर प्रमाणित गरिसकेका छन् ।
स्वाद र स्वास्थ्य कम पैसामा पाइने गुन्द्रुकबारे अझ हामीले उखान–टुक्का पनि बदल्नुपर्छ कि ‘ठुलो काम गरेछ, गुन्द्रुक–भात ख्वाउँला’ ।
गाउँघरमा प्रायः गुन्द्रुक बनाउन हरिया सागहरू सफा गरेर घाममा ओइलाइन्छ अनि सागलाई मिचेर वा थिचेर भाँडो वा माटाको भाँडामा कोचेर राखिन्छ । केही दिनसम्म प्राकृतिक रूपमा किंवन हुन्छ । यसरी असल जीवाणुहरूले खाद्य पदार्थ सुरक्षित राख्नुका साथै गुन्द्रुकमा रहेको स्वाद, पाचन क्षमता र पोषणको मूल्य पनि बढाइदिन्छन् । त्यसपछि घाममा सुकाएर सुरक्षित राखेपछि लामो समयसम्म प्रयोग गर्न सकिन्छ । झटपट पाकिहाल्ने, अचार बनाएर खान सकिने गुन्द्रुक मन नपर्ने कमै नेपाली होलान् ।
पेट फुल्ने र अपच कम हुनुका साथै छोटकरीमा आन्द्रा स्वस्थ राखेर रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउँछ । कुन अरू त्यस्तो सहज भोजनमा यस्तो गुण होला ? किंवन प्रक्रियामा गुन्द्रुकमा भिटामिन सी पाइन्छ, जसले शरीरको रोगसँग लड्ने क्षमता बढाउन भूमिका खेल्छ ।
गुन्द्रुकमा भएको प्रोबायोटिक्सले आन्द्राको स्वास्थ्य सुधार गर्छ । हरियो सागमा पाइने विशेष तत्वहरूले शरीरलाई हानिकारक फ्री–रेडिकलबाट जोगाउँछन् ।
गुन्द्रुकमा पाइने फाइबर र पोटासियमले सम्पूर्ण शरीर स्वस्थ राख्न सहयोग पु¥याउन सक्छ । पोटासियमले रक्तचाप नियन्त्रण गर्न मद्दत गर्छ भने रेसादार तत्व अर्थात् फाइबरले खराब कोलेस्ट्रोल घटाउन सहयोग पु¥याउँछ । अर्थात्, मुटु स्वस्थ राख्न पनि यसले ठुलो भूमिका खेल्न सक्छ । छोटकरीमा यसले मोटोपन घटाउन मद्दत गर्ने भएकोले अनेक नसर्ने रोगसँग लड्न पनि सहयोग गर्छ किनभने गुन्द्रुक कम क्यालोरीयुक्त र धेरै रेसादार तत्व भएको खाद्य पदार्थ हो । त्यसैले गुन्द्रुक स्वस्थ तौल कायम राख्न उपयोगी खाद्य पदार्थ मानिन्छ ।
स्वादका दृष्टिले मात्र होइन, पोषणका दृष्टिले पनि यसको महत्व छ । यसमा आहारीय रेसा (फाइबर), आइरन (फलाम), क्याल्सियम, भिटामिन ‘सी’, भिटामिन ‘बी’ आदि पाइन्छन् । फेरि गुन्द्रुक पकाउँदा भटमास र आलु, कतिपयले कोदो र फापर पनि मिसाएर पकाउँछन् र यसो गर्दा गुन्द्रुक एक प्रकारले सन्तुलित भोजन बन्न जान्छ । अझ भातसँग खाँदा त झन् पौष्टिकता बढ्छ । स्वाद र स्वास्थ्य कम पैसामा पाइने गुन्द्रुकबारे अझ हामीले उखान–टुक्का पनि बदल्नुपर्छ कि ‘ठुलो काम गरेछ, गुन्द्रुक–भात ख्वाउँला’ ।
गुन्द्रुक झोल, छोप र अचार बनाएर खाइन्छ । जुन रूपमा खाए पनि यसले पाचन प्रणाली स्वस्थ राख्न मद्दत गर्छ । किंवन प्रक्रियामा लाभदायक किटाणु अर्थात् ब्याक्टेरियाले आन्द्रामा राम्रो जीवाणुको सन्तुलन कायम राख्छन् । यसमा भएको रेसादार तत्वले कब्जियत कम गराउँछ साथै भोजन राम्रोसँग पचाउन मद्दत गर्छ ।
गुन्द्रुकमा यति धेरै फाइदा हुनुको कारण किंवन प्रक्रियाले भोजनलाई शरीरले सजिलै पचाउन सक्ने बनाउनु हो । यसले अनेक थरीका पोषक तत्व शोषण गर्न पनि मद्दत गर्छ । त्यसैले लौहतत्व शरीरमा राम्रोसँग शोषण हुन्छ र यसमा भएको प्रोटिन पचाउन पनि सजिलो हुन्छ ।
किंवन प्रक्रियाले भिटामिन ‘बी’ समूहका भिटामिन पनि बढाउँछ । यस्ता सबै कारणले गुन्द्रुकलाई काँचो सागभन्दा बढी पौष्टिक मान्न सकिन्छ । धेरै साग हुने बेलामा गुन्द्रुक बनाएर पछिसम्म खाँदा बचत पनि हुन्छ ।
गुन्द्रुक खाँदा कोदो र फापरको ढिँडोसँग खाइन्छ, त्यसैले मधुमेह भएकाहरूका लागि पनि उपयोगी मानिन्छ । वास्तवमा गुन्द्रुक खाना मात्र होइन, नेपाली संस्कृति र पहिचानसँग जोडिएको परम्परागत पौष्टिक खाद्य पदार्थ पनि हो ।
यसले सामाजिक सम्बन्ध, सांस्कृतिक निरन्तरता दिनुका साथै स्वस्थ आहार र दिगो खाद्य प्रणाली बनाउन पनि मद्दत पु¥याउँछ ।